Essigmutter

Die Essigmutter (auch Essigkahm oder Essigpilz) ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae), die sich bilden kann, wenn Wein oder andere leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeit offen stehen gelassen werden. Sie fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.

Essigmutter auf dem Grund einer Essigflasche
Abgeseihte Essigmutter im Schälchen

In der traditionellen Essigherstellung nach dem Orléans-Verfahren wird Essigmutter verwendet, um die alkoholhaltige Ausgangssubstanz zu „impfen“ und so die Essigsäuregärung zu beschleunigen. Dieses Beimpfen passiert klassisch durch Essigfliegen (Drosophila).[1] Der eingesetzte Wein sollte möglichst nicht oder nur schwach geschwefelt sein. Während der Fermentation produzieren die beteiligten Bakterien u. a. Acetaldehyd, sodass noch nicht vollständig umgesetzter Essig einen unangenehm stechenden Geruch aufweisen kann.

Essigmutter kann sich auch in handelsüblichem Essig nachträglich bilden, wenn dieser nicht vollständig durchgegoren war. Trotz des etwas unästhetischen Erscheinungsbildes ist Essigmutter vollkommen harmlos und kann bedenkenlos mitverzehrt werden.

Siehe auch
Commons: Mother of vinegar – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise
  1. Hans G. Schlegel: Allgemeine Mikrobiologie. Thieme Verlag, 7. Auflage, 1992, S. 353.
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