Diacetylweinsäureglyceride

Monoacetyl- u​nd Diacetylweinsäureester v​on Mono- u​nd Diglyceriden v​on Speisefettsäuren bzw. Diacetylweinsäureglyceride werden a​us Mono- u​nd Diglyceriden v​on Speisefettsäuren u​nd Mono- bzw. Diacetylweinsäure hergestellt u​nd sind s​omit komplexe Stoffgemische mehrerer Ester.

Diacetylweinsäureglyceride (Beispiele)
im Lebensmittelzusatzstoff E472e

Diacetylweinsäuremonoglycerid

Diacetylweinsäurediglycerid

Sie werden in der Lebensmittelindustrie als Emulgatoren bzw. als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Ihre Wirkung besteht in einer besseren Verteilung von Wasser im Teig, einem besseren Gashaltevermögen, einer besseren Gärtoleranz und einem größeren Volumen der Brote und Brötchen. Weiterhin wird ein Festkleben des Teigs am Metall der Knetmaschine vermieden.[1] Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Bezeichnung E 472e ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Der als Mehlbehandlungsmittel am häufigsten eingesetzte Emulgator ist der Diacetylweinsäureester (DAWE).

Einzelnachweise
  1. Was bei Ditsch, LeCrobag und BackWerk im Teig steckt
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