The Fat Duck
The Fat Duck („Die fette Ente“) ist ein mit drei Michelinsternen ausgezeichnetes Restaurant im englischen Bray im Bezirk Windsor and Maidenhead. Markenzeichen des Restaurants von Küchenchef Heston Blumenthal sind Menüs aus vielen kleinen Gängen und Molekularküche.
| The Fat Duck Limited | |
|---|---|
| Rechtsform | Limited |
| Sitz | Bray, Vereinigtes Königreich |
| Leitung | Peter Moody |
| Mitarbeiterzahl | 90[1] |
| Umsatz | 6,69 Mio. GBP[1] ca. 8,12 Mio. EUR |
| Branche | Restaurant |
| Website | www.thefatduck.co.uk |
| Stand: 27. Mai 2018 | |
Auszeichnung als Bestes Restaurant der Welt
Das Restaurant The Fat Duck war 2004 eines von dreien im Vereinigten Königreich und Irland, die im Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurden, eine Bewertung, die bis heute jedes Jahr erneuert wurde. 2005 wurde es vom Restaurant Magazine zum „Besten Restaurant der Welt“ ernannt.[2][3]
Die Menüs
Bei der Kreation seiner Gerichte lässt sich Blumenthal von einem eher wissenschaftlich geprägten Ansatz leiten. So werden von den möglichen Zutaten die einzelnen Geschmacks- und Geruchsstoffe analysiert, verglichen und nach dem Grundsatz ‚Gleiches passt zu Gleichem‘ kombiniert. Ein klassisches Beispiel dieser Komponentenkombination ist Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse.
Neben dem Geschmack und Geruch spielt für Blumenthal das Mundgefühl eine herausragende Rolle. Exemplarisch sei Eiscreme mit Rührei- und Schinkengeschmack genannt. Auch spielt die Optik der Gerichte eine wichtige Rolle. Hier wird versucht, durch geschickte Dissonanzen zwischen Geschmack und anderen Sinnesreizen die Erwartungen an die sinnliche Wahrnehmung der Speisen von deren Geschmackserlebnis und Mundgefühl zu trennen. So findet sich unter den Vorspeisen des Restaurants ein Gelee von Orange und Roter Bete, wobei das rote Gelee aus Blutorangen und das orangefarbene Gelee aus orangefarbenen Roten Beten hergestellt wurde.
Ein weiteres Beispiel für besondere Garmethoden ist die Entwicklung eines stark alkoholhaltigen Bierteiges: Um die teigumschlossenen Fischfilets saftiger zu halten, hat Blumenthal einen Teig mit Wodka entwickelt. Zum einen soll der neue Teig den Fisch besser umschließen, zum anderen verdampft der anteilige Alkohol schon bei geringeren Temperaturen als Wasser (78 Grad Celsius gegenüber 100 Grad), so dass sowohl der Garvorgang als auch der Abbackvorgang des Teigs bereits bei niedrigeren Temperaturen beginnt.
Eine Synthese aus besonderer Garmethodik und Geschmackskombination findet sich im Pochierten Lachs in Lakritzgelmantel. Hierbei wird ein kleines Stück Lachs vollständig mit einem schwarzen Gelmantel mit Lakritzgeschmack umhüllt. Beim Erhitzen verhindert der Gelmantel das Übertreten von Flüssigkeit in den Lachs sowie das Austreten von Fett und Wasser aus dem Lachs. Vielmehr wird durch den Abschluss des Lachsstückchens dieses im eigenen Dampf gegart. Erst beim Essen kombinieren sich die Lakritzaromen mit dem Fisch.
Beispielgänge
Mangopüree auf einem Douglasien-Mousse.
Literatur zu den Gerichten
Während Heston Blumenthal in seiner Fernseh- und Buchserie In Search for Perfection (Auf der Suche nach Perfektion)[4][5] seine Vorgehensweise bei der Suche nach neuen Gerichten für sein Restaurant darzulegen versucht, finden sich im Mittelteil des The Fat Duck Cookbook[6][7] detaillierte Rezepte zu einzelnen Gängen, die so im The Fat Duck serviert wurden. Neben dem Handwerklichen wird auch auf die Idee hinter den Gerichten eingegangen.
Vorfall Winter 2009
Am 25. Februar 2009 wurden der lokalen Gesundheitsbehörde vier Fälle von Magenverstimmung und Durchfall gemeldet, die innerhalb von 48 Stunden nach einem Restaurantbesuch im The Fat Duck auftraten. Daraufhin schloss Blumenthal das Restaurant bis zum 12. März 2009 für eingehende Untersuchungen. Diese ergaben eine Infektion mit Noroviren, verursacht durch kontaminierte Austern. Da Austern in der Regel roh verzehrt werden, war eine Früherkennung bzw. Vermeidung schwierig. Die Mitarbeiter wurden vor der Wiedereröffnung von der zuständigen Behörde weitergehend über den Sachverhalt und das Gefahrenpotenzial geschult.[8]
Temporärer Umzug nach Melbourne
2015 zog das Restaurant wegen Renovierungsarbeiten für sechs Monate ins australische Melbourne.[9] In den dort genutzten Räumlichkeiten wurde nach der Rückkehr des Restaurants nach England ein neues mit dem Namen Dinner by Heston eröffnet[10], welches im Februar 2020 geschlossen und ebenfalls nach London umgezogen wurde.
Weblinks
Einzelnachweise
- 2017 Full Accounts, abgerufen am 26. Mai 2019
- Kates, Joanne, The Globe and Mail (2006). The mad, magic chemistry of England's Fat Duck
- Wolfram Siebeck: WELTMEISTER: Besser geht’s nicht? In: Die Zeit. Nr. 24/2005 (online).
- Heston Blumenthal: In Serch of Perfection. Bloomsbury Publishing, 2006, ISBN 0-7475-8409-5, S. 320.
- Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection. Reinventing Kitchen Classics. 1. Auflage. Bloomsbury Publishing, 2007, ISBN 978-0-7475-9405-5, S. 320.
- Heston Blumenthal: The Big Fat Duck Cookbook. 1. Auflage. Bloomsbury Publishing, 2008, ISBN 978-0-7475-8369-1, S. 532.
- Heston Blumenthal: The Fat Duck Cookbook. 1. Auflage. Bloomsbury Publishing, 2009, ISBN 978-0-7475-9737-7, S. 532.
- Starkoch für alle in Der Standard vom 4. April 2009.
- Heston Blumenthal to Open The Fat Duck in Melbourne. In: Broadsheet. (com.au [abgerufen am 26. Februar 2017]).
- Callan Boys: Fat Duck Melbourne closes and flies home. In: Good Food. 17. August 2015 (com.au [abgerufen am 26. Februar 2017]).