Sauce suprême

Sauce suprême (deutsch: Geflügelrahmsauce) i​st eine Rahmsauce a​us Geflügelvelouté m​it dickem Doppelrahm, d​er abschließend eingerührt wird, alternativ a​uch frische ungesalzene Butter.[1][2]

Geflügelrahmsauce in einer Sauciere

Die Sauce Suprême w​urde in Escoffiers Kochkunstführer e​ine feine weiße Sauce genannt, für d​ie eine Geflügel-Velouté a​us Geflügel- u​nd Champignonfond a​ls Grundlage diente u​nd mit Rahm u​nd Butter verfeinert wurde.[3]

Geflügelrahmsauce i​st geschmacksintensiver a​ls Veloute u​nd kann z​u weiteren Soßenarten variiert werden:

  • Wenn Madeira-Wein und gehackte Trüffeln dazu verwendet werden, wird es zur Banquière sauce (deutsch: Bankierssoße).
  • Durch Hinzufügen von (Kalb-)Fleischextrakt bekommt die Soße eine Farbe wie Elfenbein und daher den Namen Sauce ivoire (deutsch: Elfenbeinsoße).[1][4]

Literatur

Einzelnachweise
  1. Raymond Oliver: The International Wine and Food Society's Guide to Classic Sauces and Their Preparation. Bonanza Books, 1972, S. 72.
  2. Elisabeth Neiger: Gastronomisches Wörterbuch: zur Übersetzung und Erklärung der Speisekarten in fünf Sprachen ; [Kommunikation in Restaurant und Küche ; deutsch, français, English, italiano, español]. 15., erw. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan 2008, ISBN 978-3-8057-0612-4, S. 14.
  3. Auguste Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 13–14, abgerufen am 3. Juli 2019.
  4. Larousse gastronomique. New edition Auflage. London, ISBN 978-0-600-63587-1.
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