Sauce suprême

Sauce suprême (deutsch: Geflügelrahmsauce) ist eine Rahmsauce aus Geflügelvelouté mit dickem Doppelrahm, der abschließend eingerührt wird, alternativ auch frische ungesalzene Butter.[1][2]

Geflügelrahmsauce in einer Sauciere

Die Sauce Suprême wurde in Escoffiers Kochkunstführer eine feine weiße Sauce genannt, für die eine Geflügel-Velouté aus Geflügel- und Champignonfond als Grundlage diente und mit Rahm und Butter verfeinert wurde.[3]

Geflügelrahmsauce ist geschmacksintensiver als Veloute und kann zu weiteren Soßenarten variiert werden:

  • Wenn Madeira-Wein und gehackte Trüffeln dazu verwendet werden, wird es zur Banquière sauce (deutsch: Bankierssoße).
  • Durch Hinzufügen von (Kalb-)Fleischextrakt bekommt die Soße eine Farbe wie Elfenbein und daher den Namen Sauce ivoire (deutsch: Elfenbeinsoße).[1][4]

Literatur

Einzelnachweise
  1. Raymond Oliver: The International Wine and Food Society's Guide to Classic Sauces and Their Preparation. Bonanza Books, 1972, S. 72.
  2. Elisabeth Neiger: Gastronomisches Wörterbuch: zur Übersetzung und Erklärung der Speisekarten in fünf Sprachen ; [Kommunikation in Restaurant und Küche ; deutsch, français, English, italiano, español]. 15., erw. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan 2008, ISBN 978-3-8057-0612-4, S. 14.
  3. Auguste Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 13–14, abgerufen am 3. Juli 2019.
  4. Larousse gastronomique. New edition Auflage. London, ISBN 978-0-600-63587-1.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. The authors of the article are listed here. Additional terms may apply for the media files, click on images to show image meta data.