Räucherfisch
Als Räucherfisch bezeichnet man sowohl Fischerzeugnisse aus Speisefisch als auch das Konservierungsverfahren für Fisch.[1]
Zum Räuchern verwendet man sowohl Salzwasserfisch als auch Süßwasserfische. Diese werden sowohl durch Heißräuchern als auch Kalträuchern bearbeitet. Trockenfisch gehört auch bei ähnlicher Herstellung nicht dazu. In der Regel verwendet man ausgenommene Fische und Teile davon. Einige Arten wie z. B. Sprotten werden nicht zuvor ausgenommen. Um den Wassergehalt zu verringern, findet teilweise ein Vorsalzen statt. Räucherfisch hat eine typisch gelblich-braune Räucherfarbe und ein entsprechendes Aroma.
Heißräuchern
Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von 70 bis 150 °C (über 60 °C Kerntemperatur) hergestellt.[2] Typische Speisefische hierfür sind Forelle, Sprotte, Makrele, Stör und Heilbutt. Traditionell verwendet man dafür spezielle Räucherofen (z. B. Altonaer Ofen) oder Räucherkammern.
Beispiele für Erzeugnisse sind:
- Bückling (bzw. Bücking) und Filets davon
- Fleckhering und „Kipper norddeutscher Art“ daraus (Filets von ganzen Fischen mit und ohne Kopf)
- Räucherrollmops
- Räucheraal
- Schillerlocke
- Speckfisch (Grauhai)
- Stremellachs
Kalträuchern
Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch bei einer Wärmeeinwirkung von 25 bis 30 °C hergestellt.[2] In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich bis zu 45 °C angegeben, der Temperaturpunkt, bei dem das Strukturprotein Kollagen im Fisch denaturiert.[3] Die Räucherdauer beträgt ein bis drei Tage. Zur Erzielung einer gleichmäßigen Färbung darf Zuckerkulör verwendet werden, muss jedoch gekennzeichnet sein. Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z. B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist, und Lachshering (kaltgeräuchert), der doch sehr viel fester ist, zeigt. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch.
Beispiele für Erzeugnisse sind:
Einzelnachweise
- Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlin Heidelberg 2010, S. 103 u. 104, ISBN 978-3-642-04485-4
- Deutsches Lebensmittelbuch Abschnitt D 2. Räucherfische.
- Thomas Netsch: Kerntemperatur, Fisch. (Nicht mehr online verfügbar.) In: aurant.de. Archiviert vom Original am 23. August 2016; abgerufen am 2. November 2016. Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
