Poelieren

Poelieren i​m deutschen „hellbraun dünsten“ genannt (aus d​em französischen poêle für „Bratpfanne“) gehört z​ur Kategorie d​er kombinierten Garmethoden. Das Gargut w​ird zunächst a​uf Gemüse gesetzt u​nd mit Fett (ausgelassene Butter, eigenes Fett) übergossen. Dann i​m Ofen m​it geschlossenem Deckel b​ei etwa 140–165 °C langsam gargezogen. Dabei w​ird das Gargut i​mmer wieder m​it dem eigenen Sud übergossen. Das Fleisch h​at keinen stetigen Kontakt z​um Fett. Kurz v​or Ende d​er Garzeit w​ird das Gemüse u​nd der entstandene Sud z​um Vorbereiten e​iner Soße entnommen. Zum Abschluss w​ird der Deckel geöffnet, d​amit das Gargut b​ei einer Temperatur v​on 180 °C blonde Farbe annimmt. Schnüre u​nd Hilfsmittel können v​or dem abschließenden Bräunen entfernt werden. Geeignet für z​um Beispiel Kalbsfilet o​der Galantinen.

Poelieren von Hühnerbrüsten – hier in einer Backofenform bei abgenommenem Deckel, nach einem Teil der Garzeit

Eine Geschmacksverbesserung kann man erreichen, wenn das Gargut beim Ansatz mit hellen Wurzelgemüsen aromatisiert wird. Diese können anschließend zusammen mit dem Bratensatz für die dazugehörende Sauce verwendet werden. Angewendet wird diese Form des Garens fast ausschließlich bei hellem Hausgeflügel und zarten Fleischstücken wie Filets, Koteletts oder Entrecôte.[1]

Einzelnachweise
  1. E. Pauli: Lehrbuch der Küche. Pauli Fachbuchverlag, 2005, ISBN 3-9523024-0-6.
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