Pfeffer (Gericht)

Als Pfeffer (franz. civet) bezeichnet man Ragouts aus Fleisch von Haarwild (wilde Kaninchen und Hasen, Reh, Wildschwein) oder Schwein, die unter Verwendung des Blutes der Schlachttiere, verschiedenen Gemüsen und Rotwein (auch Weinbrand) zubereitet werden. Das Blut wird zur Bindung genutzt, was der Speise ihre Farbe und Cremigkeit verleiht; manchmal wird es durch Schweineblut ersetzt.[1] Ursprünglich verwendete man für Pfeffer die Innereien und die weniger hochwertigeren, für andere Zubereitungen nicht geeignete Stücke. Die westfälische Variante des Pfefferpotthast wird grundsätzlich ohne Blut zubereitet.[2] Im ländlichen Frankreich sind auch Pfeffer von Gänseklein (Civet d'abats d'oie) üblich; des Weiteren heißen in Frankreich auch Speisen civet, die von Krustentieren (Hummer), Schnecken oder (Thun-)Fisch mit Rotwein, Zwiebeln und Speck zubereitet werden.[1]

Pfeffer aus Wildschweinfleisch

Varianten[3]

Gänsepfeffer
Hasenpfeffer
Kalbspfeffer: aus Kalbslunge
Kaninchenpfeffer, auch „auf französische Art“ (Gibelotte de lapin): wie Hasenpfeffer zubereitet, ein Teil des Rotweins wird dabei durch dunklen Bratenfond ersetzt
Rehpfeffer (Civet de chevreuil)
Schweinepfeffer

Einzelnachweise

Robuchon, Joël: Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 287–290.
Brockhaus Kochkunst. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, 2008, ISBN 978-3-7653-3281-4, S. 402.
Richard Hering, F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-86820-344-8.

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[:0-1] Robuchon, Joël: Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 287–290.

[2] Brockhaus Kochkunst. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, 2008, ISBN 978-3-7653-3281-4, S. 402.

[3] Richard Hering, F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-86820-344-8.