Malzextrakt
Malzextrakt (auch: Malzsirup) ist ein aus Gersten-Malz hergestellter, hell- bis dunkelbrauner, malzartig schmeckender Sirup, der unter anderem als Backmittel verwendet werden kann. Werden andere Getreidearten als Gerste zur Herstellung verwendet, muss deren Name vorangestellt werden.[1]
Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker zeigen unter Hitzeeinwirkung (Karamellisierung) charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Weiterhin trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich. Der Maltosegehalt beträgt mindestens 55 %, der Dextringehalt höchstens 12 %. Die wichtigsten Aromasubstanzen sind Maltol und 3-Methylbutanal. Flüssiges und getrocknetes Malzextrakt wird als Nähr- und Stärkungsmittel angeboten.
Herstellung
- Schroten von Malz (vorwiegend aus Gerste)
- Herstellen einer Maische (mit Wasser angerührt)
- Wiederholtes Ziehen lassen (50–72 °C, knapp anderthalb Stunden), wasserlösliche Verbindungen entstehen
- Abläutern (=abtrennen von unlöslichem Treber)
- Vakuumverdampfer entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
- Je nach gewünschter Verwendung wird die verbliebene Enzymaktivität durch Erhitzen auf 78 °C deaktiviert. (Bei der Herstellung von Backmalz unterbleibt dieser Schritt)[1]
- sirupöse Substanz
Verwendung
- Getrocknetes Backmalz wird in Backmischungen, Backmitteln und Fertigmehlen eingesetzt.
- Durch seinen süßen Geschmack eignet sich Malzextrakt aber auch für Bonbons, als Brotaufstrich oder Süßungsmittel.
- Des Weiteren ist Malzextrakt Bestandteil vieler Nährmedien, die in der Mikrobiologie Verwendung finden, so z. B. in GYM-Medium.
- Malzextrakt ist – ebenso wie Hopfenextrakt – gemäß Reinheitsgebot ein zulässiger Zusatzstoff für Bier.
Literatur
- Bill Yenne - Guinness: The 250-Year Quest for the Perfect Pint (2007) Wiley, ISBN 978-0-470-52417-6.
Einzelnachweise
- Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, 4. Auflage, 2005, ISBN 3-89947-165-2.