Lachskaviar

Lachskaviar oder Lachsrogen, seltener auch „roter Kaviar“, ist die Bezeichnung für ein Nahrungsmittel, das aus den gereinigten und behandelten Eiern von Lachsfischen hergestellt wird. Lachskaviar ist ein Bestandteil der russischen und japanischen Küche.[1][2]

Lachskaviar auf einem Löffel

Bezeichnungen

Im Handel findet sich neben der allgemeinen Bezeichnung Lachskaviar regelmäßig auch die spezifische Bezeichnungen wie Keta-[3], Kisutch- oder Gorbuschakaviar. Diese Namenszusätze geben an, von welcher Lachsart der Rogen stammt. Keta Kaviar stammt vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), Kisutchkaviar vom Silberlachs (Oncorhynchus kisutch) und Gorbuscha Kaviar vom Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha).[4] Seit der wachsenden Beliebtheit der japanischen Küche in Deutschland, findet man Lachskaviar im Handel zunehmend auch unter dem japanischen Namen Ikura (japanisch イクラ). Dieser Begriff entstammt dem russischen Wort „ikra“ (russisch икра ikra) und bedeutet „Fischrogen“ als auch „klein und körnig“.[5] In Russland wird der Lachsrogen im Speziellen als „roter Kaviar“ (russisch красная икра krasnaya ikra) bezeichnet.[6]

Herstellung

Um die einzelnen Lachseier zu verarbeiten, ist es notwendig, sie von der Eierstockmembran zu trennen. Dazu werden die Lachseier auf eine Trennvorrichtung, bspw. ein grobes Gitter oder Sieb, gelegt und durch Reiben voneinander separiert.[7] Anschließend werden diese in Salzlake eingelegt, wobei je nach den örtlichen Gepflogenheiten leicht unterschiedliche Verfahren angewandt werden.[8] Unreife Eier haben eine brüchige Schale und sind daher für diese Verarbeitung ungeeignet. Darüber hinaus sind Eier, die bereits zum Laichen gelegt wurden, ebenfalls nicht geeignet, da die Oberfläche des Eies nach dem Laichvorgang beginnt auszuhärten.[9] Im Handel ist Lachskaviar entweder frisch oder pasteurisiert ganzjährig in loser Abfüllung oder in Gläsern erhältlich.[10]

Kulinarik

In Russland gilt Lachskaviar als beliebte Delikatesse.[11] Dort isst man Lachskaviar üblicherweise auf gebuttertem Brot oder kleinen Pfannkuchen.[12] In Japan wurde das Zubereiten von Lachskaviar während der Taishō-Periode (1912–1926) aus Russland übernommen.[13] Auch wenn Russland als Ursprungsland zählt, gilt Japan heute als der mit Abstand größte Absatzmarkt für Lachskaviar.[14] Dort wird es häufig als Sushi zubereitet oder als Beilage zu Reisgerichten wie Donburi genutzt. Nicht nur in Russland und Japan gilt Lachskaviar als beliebte Speise. In anderen Teilen der Welt wird Lachskaviar bspw. auf gebuttertem Brot, als Beilage oder als Zutat in verschiedenen Gerichten der Haute- oder Fusionsküche verwendet.

Als Weinbegleitung

Lachskaviar und Wein können geschmacklich eine unpassende Kombination bilden. Ein unangenehmer Geschmack tritt vor allem beim Rotwein auf. Der als negativ wahrgenommene Beigeschmack ist umso stärker, je höher der Eisengehalt und die Konzentration von 1-Octen-3-on und (E,Z)-2,4-Heptadienal im Wein ist. Der Eisengehalt eines Weines ist von Faktoren wie Rebsorte, Boden, Anbauregion und Lagerdauer abhängig.[15][16]

Weblinks

Commons: Lachskaviar – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Kaviar – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Der Kaviar: Rotes Gold aus Russlands Flüssen – Artikel über Lachsrogen und dessen Verwendung in der russischen Küche (deutsch)
Ikura Sushi: Lachskaviar – Informationsseite über Lachskaviar im Kontext von Sushi und der japanischen Küche (deutsch)
The Salmon Egg: From Cleaning to Curing – Artikel über die Entnahme und Verarbeitung von Lachsrogen (englisch)

Einzelnachweise

Darra Goldstein: A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality. Second Edition, First Edition (1983) Auflage. Russian Life Books, Montpelier 1999, ISBN 1-880100-42-8, S. 22 (englisch).
Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob: Food Culture in Japan. In: Food culture around the world. Band 1. Greenwood Publishing Group, Westport 2003, ISBN 978-0-313-32438-3, S. 58 (englisch).
Johann Großfeld: Fischsperma und Fischrogen als Nahrungsmittel für den Menschen. Inaugural-Dissertation zur Erlangung der Doktorwürde der Hohen Philosophischen und Naturwissenschaftlichen Fakultät der Westfälischen Wilhelms-Universität zu Münster i. W. Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH, 1913, ISBN 978-3-662-25782-1, S. 15.
Fereidoon Shahidi: Maximising the Value of Marine By-Products. Elsevier Science, 2006, ISBN 978-1-84569-208-7, S. 182 (englisch).
Ronald Hingley: Modern Russian Reader: Soviet Prose, Complete with English Translations by Andrew MacAndrew. New American Library, New York 1960, S. 152 (englisch).
John Noble, Andrew Humphreys, Richard Nebesky, Nick Selby, George Wesely, John King: Russia, Ukraine & Belarus, a Lonely Planet travel survival kit. 1. Auflage. Lonely Planet Publications, Hawthorn 1996, ISBN 0-86442-320-9, S. 148 (englisch).
Nahrung und Rohstoffe aus dem Meer: Willi Rudolph. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft m. B. H., Stuttgart 1948, S. 93.
Fereidoon Shahidi: Maximising the Value of Marine By-Products. Elsevier Science, 2006, ISBN 978-1-84569-208-7, S. 182 (englisch).
Eizo Nakano: Changes in the egg membrane of the fish egg during fertilization. In: Japanese Society of Developmental Biologists (Hrsg.): Embryologia. Band 3, Nr. 1, 1956, S. 89–103, doi:10.1111/j.1440-169X.1956.tb00063.x (englisch).
James McNair: James Mcnair's Salmon Cookbook. Chronicle Books, 2010, ISBN 978-0-87701-478-2, S. 9 (englisch).
Smorodinskaya (Hrsg.): Encyclopaedia of Contemporary Russian. Taylor & Francis, 2013, ISBN 978-1-136-78786-7, S. 147 (englisch).
Berlitz Travel (Hrsg.): Berlitz Pocket Guide St Petersburg. Berlitz Publishing, 2018, ISBN 978-1-78573-101-3 (englisch).
イクラ (Lachsrogen). In: サーモンミュージアム（鮭のバーチャル博物館）[Lachsmuseum (Virtuelles Museum des Lachses)]. マルハニチロ株式会社株式会社 (Maruha Nichiro Corporation), 2017, abgerufen am 5. Mai 2021 (japanisch).
Susan A. Shaw, S. Shaw, James Muir: Salmon - Economics and Marketing. Hrsg.: James Muir, Susan Shaw. Springer Netherlands, 1987, ISBN 978-0-7099-3344-1, S. 48 (englisch).
田村隆幸 (Tamura Takayuki): ワイン中の鉄は，魚介類とワインの組み合わせにおける不快な生臭み発生の一因である (Eisen im Wein ist eine der Ursachen für unangenehmen fischigen Geruch bei Meeresfrüchte-Wein-Kombinationen). In: 日本醸造協会誌 (Journal der Japan Brewers Association). Band 105, Nr. 3, 2010, S. 139–147, doi:10.6013/jbrewsocjapan.105.139 (japanisch).
Takayuki Tamura, Kiyoshi Taniguchi, Yumiko Suzuki, Toshiyuki Okubo, Ryoji Takata, Tomonori Konno: Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Band 57, Nr. 18, 26. August 2009, S. 8550–8556, doi:10.1021/jf901656k (englisch).

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[1] Darra Goldstein: A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality. Second Edition, First Edition (1983) Auflage. Russian Life Books, Montpelier 1999, ISBN 1-880100-42-8, S. 22 (englisch).

[2] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob: Food Culture in Japan. In: Food culture around the world. Band 1. Greenwood Publishing Group, Westport 2003, ISBN 978-0-313-32438-3, S. 58 (englisch).

[3] Johann Großfeld: Fischsperma und Fischrogen als Nahrungsmittel für den Menschen. Inaugural-Dissertation zur Erlangung der Doktorwürde der Hohen Philosophischen und Naturwissenschaftlichen Fakultät der Westfälischen Wilhelms-Universität zu Münster i. W. Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH, 1913, ISBN 978-3-662-25782-1, S. 15.

[4] Fereidoon Shahidi: Maximising the Value of Marine By-Products. Elsevier Science, 2006, ISBN 978-1-84569-208-7, S. 182 (englisch).

[5] Ronald Hingley: Modern Russian Reader: Soviet Prose, Complete with English Translations by Andrew MacAndrew. New American Library, New York 1960, S. 152 (englisch).

[6] John Noble, Andrew Humphreys, Richard Nebesky, Nick Selby, George Wesely, John King: Russia, Ukraine & Belarus, a Lonely Planet travel survival kit. 1. Auflage. Lonely Planet Publications, Hawthorn 1996, ISBN 0-86442-320-9, S. 148 (englisch).

[7] Nahrung und Rohstoffe aus dem Meer: Willi Rudolph. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft m. B. H., Stuttgart 1948, S. 93.

[8] Fereidoon Shahidi: Maximising the Value of Marine By-Products. Elsevier Science, 2006, ISBN 978-1-84569-208-7, S. 182 (englisch).

[9] Eizo Nakano: Changes in the egg membrane of the fish egg during fertilization. In: Japanese Society of Developmental Biologists (Hrsg.): Embryologia. Band 3, Nr. 1, 1956, S. 89–103, doi:10.1111/j.1440-169X.1956.tb00063.x (englisch).

[10] James McNair: James Mcnair's Salmon Cookbook. Chronicle Books, 2010, ISBN 978-0-87701-478-2, S. 9 (englisch).

[11] Smorodinskaya (Hrsg.): Encyclopaedia of Contemporary Russian. Taylor & Francis, 2013, ISBN 978-1-136-78786-7, S. 147 (englisch).

[12] Berlitz Travel (Hrsg.): Berlitz Pocket Guide St Petersburg. Berlitz Publishing, 2018, ISBN 978-1-78573-101-3 (englisch).

[13] イクラ (Lachsrogen). In: サーモンミュージアム（鮭のバーチャル博物館）[Lachsmuseum (Virtuelles Museum des Lachses)]. マルハニチロ株式会社株式会社 (Maruha Nichiro Corporation), 2017, abgerufen am 5. Mai 2021 (japanisch).

[14] Susan A. Shaw, S. Shaw, James Muir: Salmon - Economics and Marketing. Hrsg.: James Muir, Susan Shaw. Springer Netherlands, 1987, ISBN 978-0-7099-3344-1, S. 48 (englisch).

[15] 田村隆幸 (Tamura Takayuki): ワイン中の鉄は，魚介類とワインの組み合わせにおける不快な生臭み発生の一因である (Eisen im Wein ist eine der Ursachen für unangenehmen fischigen Geruch bei Meeresfrüchte-Wein-Kombinationen). In: 日本醸造協会誌 (Journal der Japan Brewers Association). Band 105, Nr. 3, 2010, S. 139–147, doi:10.6013/jbrewsocjapan.105.139 (japanisch).

[16] Takayuki Tamura, Kiyoshi Taniguchi, Yumiko Suzuki, Toshiyuki Okubo, Ryoji Takata, Tomonori Konno: Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Band 57, Nr. 18, 26. August 2009, S. 8550–8556, doi:10.1021/jf901656k (englisch).