Kochkäse
Kochkäse ist ein Sauermilchkäse, der durch die Zugabe von Natron und Erwärmen eine dauerhaft zähflüssige, streichfähige Konsistenz hat und dadurch[1] zu den Schmelzkäsen zählt. Er gleicht der in Lothringen hergestellten Käsesorte Cancoillotte[2] (dort auch Kourion), die in der Franche-Comté früher auch als Fromagère bezeichnet wurde, und in Frankreich allgemein als ein Fromage fondu gilt. Im südwestlichen Odenwald ist die Bezeichnung Brennkäse geläufig,[3] die auch in die gastronomische Literatur Eingang gefunden hat.[4][5] In Kärnten ist dieser Käse als Glundner Käse weit verbreitet.
Herstellung
Zur Herstellung wird Quark mehrere Stunden abgetropft, mit Natron vermischt und nach einer Ruhezeit von je nach Rezept einer Stunde bis zu mehreren Tagen (wobei er schließlich glasig wird) unter Rühren erwärmt (nicht über 42 °C), bis er sich verflüssigt. Die Masse wird mit Butter, eventuell auch Sahne und Eigelb vermischt und mit Salz und meist auch Kümmel gewürzt; nach der deutschen Käseverordnung darf die Bezeichnung verwendet werden, wenn außer Sauermilch- oder Labquark und eventuell bis zu 8 % Schnittkäse nur Rahm / Sahne, Butter und eventuell Butterschmalz neben Schmelzsalzen verwendet wurde.[6] In der industriellen Produktion werden häufig Schmelzsalze verwendet, die eine dauerhafte Streichfähigkeit des Käses gewährleisten. Für besonders aromatischen Kochkäse kann anstelle von mehrtägigem gereiftem Quark Handkäse, Harzer Käse oder Ähnliches verwendet werden. Hierzu wird der reife Harzer zusammen mit Butter im Wasserbad geschmolzen und anschließend mit Sahne und Quark verrührt. Der abgekühlte Kochkäse wird dann auf oder zu einer Scheibe Brot gegessen, auch „mit Musik“ (in Essig und Öl eingelegte Zwiebeln), so wie der Handkäs mit Musik.
Siehe auch
Literatur
- Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlin / Heidelberg 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 42.
- Sebastian Dickhaut, Coco Lang (Fotos): Ich koche … Gräfe und Unzer, München 2007, S. 174 Kochkäse, ISBN 978-3-8338-0847-0.
Weblinks
Einzelnachweise
- § 1 Abs. 4 Ziff. 1 Käseverordnung
- Lorraine – Produits du terroir et recettes traditionnelles. In: Claude Lebey (Hrsg.): L’inventaire du patrimoine culinaire de la France. Nr. 17245. Éditions Albin Michel, Paris 1998, ISBN 2-226-10003-2, S. 190 f.
- Eintrag für Brennkäse. Südhessisches Wörterbuch. In: Landesgeschichtliches Informationssystem Hessen (LAGIS).
- Auch als Brennkäse bekannt, auf echo-online.de, abgerufen am 4. Januar 2021
- Alles Käse bei den Käsewochen in den Odenwald-Gasthäusern, auf odenwald-gasthaus.de, abgerufen am 4. Januar 2021
- § 13 KäseV