Gorgonzola (Käse)
Gorgonzola ist ein norditalienischer Blauschimmelkäse mit mindestens 48 % Fett i. Tr. und geschützter Ursprungsbezeichnung: Seit 1955 „Denominazione di origine“, seit 1996 „Denominazione d’Origine Protetta“ (Dop) (g.U.).[1][2] Er besteht aus Kuhmilch, Lab und Salz, die mit einer Edelpilzkultur versetzt werden.
Geschichte
Der Gorgonzola wird seit dem 11. Jahrhundert hergestellt. Früher hieß er in der Ursprungsregion Lombardei Stracchino di Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola) oder Stracchino verde (Der grüne Müde), da er ursprünglich im Herbst und im Winter gekäst wurde, wenn die Kühe müde vom Almabtrieb waren.[3] Ein anderer älterer Name war Stracchino erborinato (erborin = im Mailänder Dialekt Petersilie), weil die grünen Schimmeladern an Petersilienkraut erinnern. Nach unbestätigten Quellen sei der Käse erstmals im Jahr 879 in Gorgonzola hergestellt worden, andere schreiben den Ursprung dem Ort Pasturo in Valsassina (nördlich von Lecco) zu, ebenfalls eines der Zentren des Viehabtriebs im Herbst.
Einer Legende nach wurde er erfunden, als ein Melker während des Abendmelkens Besuch von einer verführerischen Magd erhielt. Sie soll ihn von seiner eigentlichen Arbeit abgehalten und bis zum Morgen so beschäftigt haben, dass er todmüde die frische Milch des morgendlichen Melkganges mit der geronnenen des Vorabends zusammenschüttete. Daraus sei ein neuartiger Käse entstanden, den die Freunde des Melkers in Anspielung auf die geraubte Nachtruhe den Müden nannten.
Auch der Taleggio wurde als Stracchino bezeichnet, weshalb man mit zunehmender Popularität nach einem eindeutigen Namen suchte. Man einigte sich auf den Namen der Ortschaft Gorgonzola, eine der zahlreichen Ortschaften, in denen der Käse produziert wird. Im Jahre 1970 schlossen sich die namhaftesten Produzenten zum Verband der Gorgonzola-Produzenten (Consorzio Gorgonzola) zusammen, der Herstellung und Vertrieb des Käses überwacht. Diesen Käse erkennt man am Siegel mit den Initialen CG.[4]
Per Verordnung darf Gorgonzola mit geschützter Ursprungsbezeichnung nur in zwei Gebieten hergestellt werden:[5]
- Im Piemont in folgenden Provinzen: Provinz Novara, Provinz Vercelli, Provinz Cuneo, Provinz Biella, Provinz Verbano-Cusio-Ossola und im Gebiet von Casale Monferrato
- In der Lombardei in folgenden Provinzen: Provinz Bergamo, Provinz Brescia, Provinz Como, Provinz Cremona, Provinz Lecco, Provinz Lodi, Metropolitanstadt Mailand, Provinz Monza und Brianza, Provinz Pavia und Provinz Varese
Produktionsschwerpunkte
Heute wird die größte Menge Gorgonzola in der Provinz Novara hergestellt (45 %), dann folgt Pavia mit 22 %, der Rest verteilt sich auf Gorgonzola und andere Orte der Lombardei.
Herstellung
Gorgonzola wird meist in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 6 und 13 kg gekäst. Er wird entweder aus der getrennt dickgelegten Milch zweier Melkgänge gewonnen, aus der zusammengeschütteten Milch zweier Gänge oder auch aus der Milch eines einzigen Melkganges. Dem Käsebruch werden Kulturen des Penicillium roqueforti hinzugefügt. Um eine bessere Verteilung des Schimmelwachstums zu fördern, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, so dass Sauerstoff im Teig verteilt wird. Je nach Typ reift der Gorgonzola zwischen zwei Monaten bis zu einem Jahr.
Eigenschaften
Gorgonzola hat im Allgemeinen eine typische, recht dicke, rötliche Rinde, die stellenweise graue Schimmelflecken aufweist. Der weiche, manchmal streichfähige Teig ist weiß bis strohgelb und von grünblauen Schimmeladern durchzogen. Der würzig-pikante Geschmack des Käses mit dezent süßer Note ist meist milder als der Geruch. Käse, der sauer oder bitter riecht oder bräunlich verfärbt ist, sollte man nicht mehr essen.
Varianten
- Gorgonzola due paste: Ursprünglich wurde für die Herstellung von Gorgonzola der Abendmilch Lab zugefügt und der Käsebruch dann bis zum folgenden Morgen in Tüchern aufgehängt. Am Folgetag wurde er dann abwechselnd mit dem Bruch aus der Morgenmilch in Formen geschichtet. Diesen Käse findet man heute sehr selten, da er über ein Jahr reifen muss. Er hat einen kräftig-pikanten Geschmack und wird von Kennern sehr geschätzt.
- Gorgonzola una pasta heißen Käse, die aus einer Mischung der dickgelegten Morgenmilch mit der Vorabendmilch bestehen.
- Gorgonzola dolce bezeichnet 60 Tage gereiften, milden Käse.
- Gorgonzola piccante nennt man 90 bis 100 Tage gereiften, würzigen Käse.
- Dolcelatte ist der Handelsname eines jungen, sahnig-milden Gorgonzolas aus der Milch nur eines Melkganges mit leichtem Oberflächenschimmel, der in Folie eingeschlagen von der in Pavia ansässigen Firma Galbani gehandelt wird, die seit Anfang 2006 zum Lactalis-Konzern gehört.
- Torta San Gaudenzio ist einer der Handelsnamen für eine geschichtete Torte aus Mascarpone mit eingelegten Gorgonzola-Schichten.
Weblinks
Einzelnachweise
- Il Gorgonzola. Latte News, abgerufen am 24. Mai 2018.
- Geschütze Ursprungsbezeichnung. Archiviert vom Original am 22. September 2014; abgerufen am 22. September 2014.
- Entstehungsgeschichte (Memento vom 23. Oktober 2014 im Internet Archive), abgerufen am 22. September 2014.
- Konsortium für den Schutz des Gorgonzolas. Archiviert vom Original am 17. September 2013; abgerufen am 13. März 2018.
- Produktion. Archiviert vom Original am 22. September 2014; abgerufen am 13. März 2018.