Fumet
Fumet ist ein gastronomischer Fachausdruck für eine stark reduzierte Pilz- oder Fischbrühe, während für reduzierte Fleisch-, Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühen der Fachausdruck Fond verwendet wird.[1]
Nach anderen Quellen sind Fumets von drei Arten: aus Fisch, Wild und Kryptogame (Pilze und Trüffel);[2] Fumets aus aromatischen Pflanzen tragen den Namen "Essenz". Fumets aus Fleisch haben den Namen Glace oder Fleischextrakt. Fumets aus Krebstieren sind nichts anderes als Coulis.[2]
Fumet bedeutet wörtlich auf Französisch Aroma, es gibt einer Sauce oder Suppe zusätzlich Geschmack und Körper.[1]
Der Begriff Fumet steht generell meist für besonders kräftigen Fischfond (franz. fumet de poisson).[3][4]
Für Fumet aus Pilzen eignen sich alle Zuchtpilze, sie werden in gesalzenem Wasser mit Butter und Zitrone stark eingekocht. Trüffel-Fumet ist eine Reduktion aus Madeira mit Schalen von Trüffel.[1]
Einzelnachweise
- Larousse gastronomique. New edition Auflage. Octopus Publishing Group Ltd, London 2009, ISBN 978-0-600-63587-1.
- Joseph Favre: Dictionnaire universel de cuisine pratique. Place des éditeurs, 2010, ISBN 978-2-258-08877-1, S. 624 (google.de [abgerufen am 20. Juli 2019]).
- Metz, Reinhold., Hummel, Michael.: Der junge Koch, die junge Köchin. 34. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0653-7, S. 105.
- Éditions Larousse: Définitions : fumet - Dictionnaire de français Larousse. Abgerufen am 21. Juli 2019 (französisch).