Carpaccio

Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem luftgetrocknetem Rindfleisch. Entwickelt wurde es im Jahr 1950 in Harry’s Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, weil der Arzt ihr vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten hatte. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot-/Weißtöne bekannt war und dem gerade eine große Ausstellung in Venedig gewidmet wurde.[1][2]

Carpaccio „Cipriani“ – nach dem Originalrezept von Giuseppe Cipriani und mit dessen Original-Sauce
Carpaccio (vom Rinderfilet) mit Vinaigrette und Parmesanspänen
Zitronen-Carpaccio

Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst gut gekühlte, aber nicht gefrorene Rinderlende (Contrefilet) roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Mayonnaise-Sauce aus mildem Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, englischem Senfpulver, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften. Diese Sauce wurde nicht für das Gericht Carpaccio erfunden, sondern war in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich.[2]

Heute wird Carpaccio häufig nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert, sondern – ähnlich einer Carne cruda all’albese – z. B. mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen und teils auch Trüffeln bestreut.

Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, so z. B. aus Fisch, Gemüse oder Obst (insbesondere aus der Cedri-Zitrone).

Literatur
  • Arrigo Cipriani: Harry’s Bar. Eine venezianische Legende. Stories, Drinks und Rezepte. Ungekürzte Taschenbuchausgabe. Piper, München 2003, ISBN 3-492-23965-X.
  • Arrigo Cipriani: Harry’s Bar Kochbuch. Die schönsten Rezepte aus dem legendären Restaurant in Venedig. 15. Auflage. Collection Rolf Heyne, München 2008, ISBN 978-3-89910-010-5.
Commons: Carpaccio – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Carpaccio – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise
  1. Arrigio Cipriani: Harry´s Bar Kochbuch. Wilhelm Heyne, München 1993, ISBN 3-453-06269-8, S. 246
  2. Der Silberlöffel. Deutsche Erstausgabe, 3. Auflage. Phaidon Verlag, Berlin 2007, ISBN 978-0-7148-9665-6.

Siehe auch

Bündnerfleisch

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