Amylograph

Ein Amylograph i​st ein Laborgerät d​er Firma Brabender[1], m​it dem d​ie Verkleisterungseigenschaften v​on glutenhaltigen Mehlen festgestellt werden können. Amylographen werden i​m Mühlenlabor, i​n Großbäckereien u​nd von Backmittelherstellern verwendet. Mehle h​aben aufgrund i​hres hohen Stärke-Anteils d​ie Eigenschaft, b​ei Anwesenheit v​on Wasser u​nd Hitze z​u verkleistern. Dies i​st beim Backprozess wichtig für d​ie Ausbildung e​iner Krume. Ein Amylograph d​ient daher z​ur teigrheologischen Untersuchung.

Amylograph in einem Mühlenlabor

Prinzip der Methode

Eine Mehl-Wasser-Suspension wird im Amylograph-Topf kontinuierlich (1,5 °C pro Minute) erwärmt und gerührt. Mit steigender Temperatur (ab ca. 60 °C bei Roggen und ca. 70 °C bei Weizenmehlen) verkleistert die Stärke, und die Viskosität nimmt zu. Die steigende Temperatur soll den Temperaturverlauf in einem Backofen simulieren. Das ansteigende Drehmoment zwischen den Stäben des Topfes und des Rührers wird in einer Kurve (Amylogramm) aufgezeichnet – bei früheren Geräten auf Registrierpapier, heute in einem Computerprogramm, welches auch gleich die Auswertung vornimmt. Die Untersuchung wird nach ICC-Standard Nr. 126/1 durchgeführt.[2]

Anwendung

Mit Hilfe d​es Amylogramms können:

  • die Temperatur bei Verkleisterungsbeginn
  • die Temperatur im Verkleisterungsmaximum
  • die Höhe des Verkleisterungsmaximums

abgelesen werden.[3]

Da die Verkleisterung nicht nur von der Menge der Stärke, sondern auch von der Aktivität der α-Amylasen abhängt, ist die Temperatur bei der Verkleisterung ein entscheidender Faktor. Liegt die Temperatur im Verkleisterungsmaximum zu niedrig, bedeutet das, dass die Amylasen während des Backprozesses noch genügend Zeit haben, Stärke abzubauen und eine ausreichende Verkleisterung zu verhindern, wie es zum Beispiel bei Auswuchs der Fall ist. Damit macht ein Amylogramm indirekt auch Aussagen über die Amylase-Aktivität.[4] Somit ist es auch möglich, Art und Dosierung von Enzym- oder Malzmehlzusätzen zu bestimmen.
Durch ein Säureamylogramm (Zugabe von 1,1 ml 90%iger Milchsäure bei Versuchsbeginn) kann bei einem Mehl mit niedrigem Verkleisterungsmaximum (=hohe Amylase-Aktivität) getestet werden, ob ein Roggenmehl bei Sauerteigführung noch normal backfähig wäre.

Einzelnachweise
  1. Produktseite der Fa. Brabender
  2. 126/1 Method for using the Brabender Amylograph, abgerufen 3. August 2021
  3. Burghard Kirsch: Müllereitechnologie Werkstoffkunde. Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. 8. Auflage. Bayerischer Müllerbund, München 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6.
  4. Datenblatt (Memento vom 29. Januar 2016 im Internet Archive) (PDF; 392 kB)
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