Wildsauce

Wildsauce (französisch: s​auce gibier) i​st eine Ableitung d​er braunen Grundsauce. Wildsaucen werden a​us Fleischbrühe o​der dem Wildfond hergestellt, d​er beim Auskochen d​er Knochen u​nd Parüren (Sehnen u​nd Fleischabschnitte) d​es Wildbrets anfällt.[1][2]

Dazu w​ird noch Selchspeck, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lauch, Bouque garni, Gewürze (Wacholderbeeren, Koriander- u​nd Pfefferkörner) mitgekocht. Der Wildfond w​ird mit e​iner Sauce demi-glace u​nd Rotwein s​ehr langsam verkocht, abgeschmeckt m​it Preiselbeergelee[2] u​nd Senf, abschließend passiert. Sind d​ie Knochen u​nd Parüren gebeitzt (z. B. b​ei Wildschweinfleisch), k​ann etwas Beize mitverwendet werden.[1]

Einzelnachweise
  1. Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener, 1975, S. 158.
  2. New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1.
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