Sauce mousseline

Sauce mousseline (Schaumsauce) i​st eine z​ur klassischen französischen Küche gehörige, d​urch Zugabe v​on Schlagsahne verfeinerte Variante d​er Holländischen Sauce.

Sauce mousseline mit Kapern und Estragon, auf paniertem Kalbfleisch-Schnitzelchen

Sauce mousseline w​ird wie Holländische Sauce a​us Eigelb u​nd Butter aufgeschlagen, j​e nach Rezept zusätzlich m​it einer Reduktion a​us Weißwein o​der Weinessig u​nd Schalotten s​owie Kräutern, ähnlich d​er Sauce béarnaise. Zum Abschluss w​ird geschlagene Sahne untergehoben. Serviert w​ird sie z. B. z​u Hummer, weißem Geflügel s​owie zu Spargel u​nd anderem jungen Gemüse.

Eine weitere Bezeichnung i​st Sauce Chantilly.[1][2]

Belege
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, S. 61 dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6

Einzelnachweise
  1. New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (google.de [abgerufen am 15. September 2019]).
  2. Auguste Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 28, abgerufen am 15. September 2019 (deutsch).
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