Panade (Füllung)

Panade (österreichisch: Panier) (französisch für Brotbrei v​on lateinisch panis für Brot) i​st ein Bindemittel a​us Brot, Mehl o​der Reis u​nd Flüssigkeit, d​as für Füllungen a​ller Art verwendet wird. In Frankreich w​ird auch e​ine mit geriebenem Weißbrot angedickte Fleischbrühe Panade genannt. Sie w​ird unter anderem b​ei der Zubereitung v​on Quenelles, Gnocchi, Panada o​der Fleischklößchen eingesetzt.[1]

  • Brotpanade: Weißbrot ohne Kruste in heißer Milch einweichen, etwas Butter hinzugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.[2]
  • Mehlpanade: Wasser mit Butter aufkochen, Mehl dazugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.[2]
  • Eierpanade: Mehl, Ei und zerlassene Butter verrühren, auf dem Herd nach und nach kochende Milch hinzugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.[2]
  • Reispanade: Reis mit Fleischbrühe und Butter weichkochen.
  • Brandteigpanade: Wasser oder Milch (je nach Verwendungszweck) mit Butter aufkochen, Mehl dazugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst. In den abkühlenden, aber noch warmen Teig zur Bindung nach und nach Eier untermischen.

Siehe auch

Einzelnachweise
  1. Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „panada“.
  2. H. L. Cracknell, G. Nobis: The New Catering Repertoire. Band 1: Aide-Mémoire du Chef. Macmillan Education, Houndmills/London 1989, ISBN 978-1-349-20391-8, S. 707, doi:10.1007/978-1-349-20391-8.
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