Ossobuco

Ossobuco (auch Osso buco) i​st ein traditionelles Schmorgericht d​er italienischen Küche. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen m​it Loch“, n​ach dem Hohlknochen, d​er die i​m Gericht verwendete Kalbshachse durchzieht.[1]

Ossobuco

Zubereitung

Zur Vorbereitung werden d​ie Hachsen q​uer zum Knochen i​n vier b​is fünf Zentimeter d​icke Beinscheiben geschnitten, d​ie Stücke gewürzt u​nd in Mehl gewendet. Anschließend werden s​ie in Butter angebraten u​nd langsam i​n Weißwein u​nd hellem Fond u​nd gewürfelten Tomaten, Zwiebeln u​nd Knoblauch geschmort. Die Schmorflüssigkeit w​ird dabei eingekocht, abschließend m​it Zitrone abgeschmeckt u​nd beim Anrichten über d​as Fleisch gegeben.[2] Als Beilage w​ird häufig Risotto a​lla milanese serviert.[3][4]

Varianten
  • Ossobuco alla Gremolata: Beim Schmoren gibt man Tomatenmark und kleine Würfel von Karotten und Knollensellerie hinzu. Typische Gewürze sind Petersilie, Rosmarin und Salbei.[5] Kurz vor dem Servieren wird Gremolata hinzugefügt, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und selten Sardellenfilets[4][6]
  • Ossobuco alla milanese: Beim Schmoren gibt man ebenfalls Tomatenmark und kleine Würfel von Karotten und Knollensellerie sowie gehackte Petersilie hinzu. Zum Auffüllen verwendet man Wasser oder Fleischbrühe.[7] Teilweise wird das Fleisch kurz vor dem Ende der Garzeit in Gremolata gewendet und anschließend wieder in die Schmorflüssigkeit gegeben.[8]
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Einzelnachweise
  1. Linda Civitello: Cuisine & Culture. A History of Food and People. 3. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken 2011, ISBN 978-1-118-09875-2, Kapitel Eighth Course: Cattle, Coca-Cola, Cholera, Abschnitt Northern Italian Cuisine, Absatz 2.
  2. F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 357.
  3. Charles Sinclair: Dictionary of Food. International Food and Cooking Terms from A to Z. 2. Auflage. A & C Black, London 2005, ISBN 978-1-4081-0218-3, S. 411, Stichwort „ossobuco“.
  4. Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „veal“.
  5. F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 357.
  6. Wayne Gisslen: Professional cooking. 7. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken 2011, ISBN 978-0-470-19752-3, S. 363.
  7. F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 357.
  8. Der Der Silberlöffel. Phaidon Verlag, Berlin 2006, ISBN 0714896659
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