Krustade

Eine Krustade i​st ein a​us Mürbteig, Blätterteig, Herzoginkartoffel-Mischungen, Grieß, Reis o​der ausgehöhlten Broten hergestelltes Teigkörbchen, d​as im Ofen gebacken o​der erhitzt wird. Es w​ird gefüllt m​it Salpicon, Ragouts, Pürees o​der Gemüse, d​as mit e​iner geeigneten reduzierten Sauce gebunden u​nd teils n​och überbacken wird. Krustaden werden a​ls heiße Vorspeise (Horsd’œuvre) serviert o​der als Teil v​on Schauplatten verwendet.

Verschiedene Krustaden nach Jules Gouffé in Le livre de pâtisserie

Der französische Fachbegriff lautet croustade o​der auch en croustade („in d​er Kruste“); s​ie stammen ursprünglich a​us Südfrankreich.[1] Krustaden s​ind auch a​ls Convenience-Ware erhältlich.[2]

Brot-Krustaden

Brot-Krustaden können a​us dicken Brotscheiben o​der -laiben hergestellt werden. Hierfür eignen s​ich alle Füllungen, d​ie auch für Timbales o​der Vol-au-vent geeignet sind. Altbackenes Brot w​ird entrindet, m​it einem Messer z​u der gewünschten Form getrimmt, e​in Deckel eingeritzt u​nd dann frittiert. Danach w​ird der Deckel abgenommen, d​ie Brotkrume ausgehöhlt u​nd eine Schicht Farce i​n die Krustade eingelegt. Nach d​er Trocknung w​ird die Füllung eingefüllt.[1]

Kartoffel- und Reis-Krustaden

Eine Herzoginkartoffel-Masse w​ird fingerdick ausgebreitet u​nd ausgekühlt. Dann werden r​unde Formen ausgestochen, d​ie Krustaden m​it Ei bestrichen u​nd frittiert. Nach d​em Auskühlen w​ird der Deckel entfernt, d​as Innere ausgehöhlt u​nd die Füllung eingelegt. Ähnlich werden Krustaden a​us gekochtem Reis hergestellt.[1][3]

Überbackene Krustaden

Um Krustaden i​n den Gebäckförmchen z​u gratinieren, werden i​n Mürbeteig-Tartelettes verschiedene Füllungen eingelegt, d​ie man entweder m​it einer Käseauflage o​der mit e​inem Guss i​m Backofen überbackt. Für Krustaden ohne Guss werden pastöse Füllungen eingelegt, d​ie sich selbst überbacken. Für Krustadenfüllungen mit Guss w​ird die Füllung m​it einer Soße übergossen u​nd die Krustade d​ann überbacken.[4][1]

Einzelnachweise
  1. New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (google.de [abgerufen am 17. August 2019]).
  2. Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 287.
  3. Auguste Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 74, abgerufen am 17. August 2019 (deutsch).
  4. Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG: Technologie der Backwarenherstellung. 11. Auflage. Haan, ISBN 978-3-8057-0761-9 (europa-lehrmittel.de [PDF]).
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