Kochmütze

Die Kochmütze bzw. die Kochhaube sind figürliche Kopfbedeckungen, die in der Küche von den meisten Köchen getragen werden, um diese nach ihren Kochaufgaben unterscheiden zu können. Die Mütze, die ein Koch trägt, lässt erkennen, wer er ist, welchen Stil er hat, wie gut er ist und vieles mehr. Eine Kochmütze wird offiziell als Toque bezeichnet (von "طاقية" "taqia" arabisch für Hut), was die Franzosen in den 1800er Jahren als Toque Blanche (weiße Toque) bekannt machten. Die Stofffarbe weiß wurde gewählt, weil berühmte Köche der Meinung waren, dass Weiß ein Gefühl der Sauberkeit in der Küche vermittelt; der Legende nach waren dies der persönliche Koch von Charles Talleyrand, oder Marie-Antoine Carême, ein früher Pionier der Haute Cuisine.[1][2]

Köche mit Kochmützen

Gefältelte Kochmütze

Die Kopfbedeckung in der Küche ist eine Vorschrift der Personalhygiene (HACCP).[3]

Koch mit Baseballkappe

Heute trägt ein Koch eher ein Käppchen, Haarnetz, Bandana oder eine Baseballkappe.[1] Des Weiteren sind Einwegkochmützen aus Papier häufiger im Einsatz als wiederverwendbare aus Stoff. Alternativ wird die kurze Variante der Kochmütze, als „Schiffchen“ bezeichnet, getragen.

Der Restaurantführer Gault-Millau zeichnet besonders gute Restaurants mit sogenannten „Hauben“, das sind symbolisch vergebene Kochmützen, aus.

Form, Höhe und Falten der Kochhaube

Gefältelte Kochmützen verleihen eine modische Note und den Restaurants eine bestimmte Klasse oder Professionalität. Früher repräsentierte die Anzahl der Falten, wie viele Rezepte ein Koch beherrschte, ein Koch mit 100 Falten kann also 100 verschiedene Möglichkeiten kennen, ein Ei[4][2] oder ein Huhn zuzubereiten. Heute symbolisieren Falten – selbst wenn es nur drei oder vier sind – immer noch die Erfahrung eines Küchenchefs.[1]

In den 1800er Jahren war der Koch umso wichtiger oder sachkundiger, je höher sein Hut war. Carême soll Berichten zufolge einen 18 Zoll hohen Hut getragen haben, um seine Rolle als Küchenchef zu demonstrieren. Heutzutage tragen die meisten Köche Hüte, die nur 9 bis 12 Zoll groß sind. Die Höhe spielt immer noch eine Rolle. Hauben sind für die Küchenelite vorbehalten – keine vorbereitende Köche oder Geschirrspüler. Im Laufe der Jahre haben Köche andere, funktionalere Formen der Kopfbedeckung übernommen, ohne dass die Haube als Symbol der geschichtsträchtigen Kulinarik ganz verschwunden ist.[1]

Weblinks

Commons: Kochmützen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

A history of the chef's hat. Auguste Escoffier School of Culinary Arts, abgerufen am 2. Januar 2021 (englisch).
Robert B. Garlough, Angus Campbell: The Chef's Uniform. In: Modern Garde Manger: A Global Perspective. Cengage Learning, 2012, ISBN 978-1-133-71511-5, S. 5.
Andreas Schwarzkopf: Praxiswissen für Hygienebeauftragte: Anleitungen für stationäre Pflegeeinrichtungen einschließlich Rehabilitationseinrichtungen, für ambulante Dienste und Krankenhäuser. Kohlhammer Verlag, 2015, ISBN 978-3-17-028662-7.
Richard Hosking: Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery. Oxford Symposium, 2007, ISBN 978-1-903018-54-5, S. 30.

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[:0-1] A history of the chef's hat. Auguste Escoffier School of Culinary Arts, abgerufen am 2. Januar 2021 (englisch).

[:1-2] Robert B. Garlough, Angus Campbell: The Chef's Uniform. In: Modern Garde Manger: A Global Perspective. Cengage Learning, 2012, ISBN 978-1-133-71511-5, S. 5.

[3] Andreas Schwarzkopf: Praxiswissen für Hygienebeauftragte: Anleitungen für stationäre Pflegeeinrichtungen einschließlich Rehabilitationseinrichtungen, für ambulante Dienste und Krankenhäuser. Kohlhammer Verlag, 2015, ISBN 978-3-17-028662-7.

[4] Richard Hosking: Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery. Oxford Symposium, 2007, ISBN 978-1-903018-54-5, S. 30.