Kalbsrücken

Der Kalbsrücken ist ein Teilstück vom geschlachteten Kalb des Hausrindes. Die Teilung in Bruststück und Rücken wird je nach Schnittstil z. B. zwischen dem 4. und 5. Wirbel, zwischen dem 5. und 6. Wirbel oder zwischen der 6. und 7. Rippe vorgenommen.[1][2][3] Die Bezeichnung ist beispielsweise bei DLG Kalbskotelett und bei sonstiger handelsüblicher Schnittführung Kalbsrücken.[4]

Der längs gespaltene Kalbsrücken ergibt zwei Karrees (Kotelettstränge). Er kann ausgelöst als Kalbsbraten ohne Knochen oder im Ganzen (gespalten oder ungespalten) mit den Knochen zubereitet werden. Ausgelöst ergibt das Rückenstück zusammen mit Filet und Niere den Kalbsnierenbraten.

In Deutschland bezeichnet man mit Kalbsrücken das Kotelettstück unterhalb des 4. Brustwirbels bis zu den Lendenwirbeln (5. bzw. 6.) je nach Schnittführung in weiter zerlegt werden: Kammstück, mittig das Rippen- bzw. Kotelettstück und hinten das Nieren- bzw. Sattelstück.[5]

In einigen Ländern wird der Kalbsrücken in obere und untere Teile getrennt: beispielsweise in Österreich und der Schweiz bezeichnet man den oberen Teil als Karree und den dahinter liegenden Teil als Nierenbraten,[5] in den USA bilden die veal ribs das Vorderteil des Rückens, auch veal rack genannt (deutsch: Kalbsrippen bzw. -gestell), der hintere Teil heißt veal loin (Lendenstück), auch veal hotel rack (gespalten oder ungespalten).[2][3] Wird der Rücken nicht längs zerteilt, nennt man das hintere Stück Kalbssattel.[6]

Der Kalbsrücken wird nicht gehäutet, nur die Sehnen vom Rückgratknochen gelöst. Es werden die Nieren und der Kalbslungenbraten ausgelöst. Die langen Rippen werden unter den Rückenfilets abgehackt, dass sie nur noch knapp unter dem Fleisch vorschauen.[7]

Traditionell besteht der Kalbsrücken aus sieben Rippen, kann aber auch nur aus drei Rippen bestehen oder z. B. in den USA als Sechsrippenstück erworben werden.[7][8] Einige US-Hersteller haben sich der Tradition widersetzt und verkaufen jetzt Racks mit acht oder sogar neun Rippen.[8]

Einzelnachweise

Kansas State University, Manhattan, USA (Hrsg.): Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier, 2014, ISBN 978-0-12-384734-8, S. 459 (google.de [abgerufen am 18. Mai 2019]).
NAMP North American Meat Processors Association: The Meat Buyers Guide: Beef, Lamb, Veal, Pork, and Poultry. John Wiley & Sons, 2006, ISBN 978-0-471-74721-5, S. 119 (google.de [abgerufen am 18. Mai 2019]).
Adam Danforth: Butchering Beef: The Comprehensive Photographic Guide to Humane Slaughtering and Butchering. Storey Publishing, 2014, ISBN 978-1-60342-932-0, S. 148 (google.de [abgerufen am 18. Mai 2019]).
Detert Brinkmann: Untersuchungen über die Eignung der Video-Image-Analyse (VIA) des VBS 2000 zur Beurteilung der Schlachtkörperqualität von Kälbern und Jungbullen - Inaugural – Dissertation zur Erlangung des Grades Doktor der Agrarwissenschaften. Hrsg.: Hohe Landwirtschaftlichn Fakultät der Rheinischen Friedrich – Wilhelms – Universität zu Bonn. 2006, S. 28–29.
Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann.
Fachbegriffe - Fleischlexikon. Abgerufen am 18. Mai 2019.
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, Wien 1975, S. 259, 262–263.
Thomas Schneller, Brad Matthews, Culinary Institute of America: Kitchen Pro Series: Guide to Purchasing. Cengage Learning, 2011, ISBN 978-1-133-41679-1, S. 124–129 (google.de [abgerufen am 18. Mai 2019]).

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[1] Kansas State University, Manhattan, USA (Hrsg.): Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier, 2014, ISBN 978-0-12-384734-8, S. 459 (google.de [abgerufen am 18. Mai 2019]).

[:3-2] NAMP North American Meat Processors Association: The Meat Buyers Guide: Beef, Lamb, Veal, Pork, and Poultry. John Wiley & Sons, 2006, ISBN 978-0-471-74721-5, S. 119 (google.de [abgerufen am 18. Mai 2019]).

[:4-3] Adam Danforth: Butchering Beef: The Comprehensive Photographic Guide to Humane Slaughtering and Butchering. Storey Publishing, 2014, ISBN 978-1-60342-932-0, S. 148 (google.de [abgerufen am 18. Mai 2019]).

[4] Detert Brinkmann: Untersuchungen über die Eignung der Video-Image-Analyse (VIA) des VBS 2000 zur Beurteilung der Schlachtkörperqualität von Kälbern und Jungbullen - Inaugural – Dissertation zur Erlangung des Grades Doktor der Agrarwissenschaften. Hrsg.: Hohe Landwirtschaftlichn Fakultät der Rheinischen Friedrich – Wilhelms – Universität zu Bonn. 2006, S. 28–29.

[:0-5] Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann.

[6] Fachbegriffe - Fleischlexikon. Abgerufen am 18. Mai 2019.

[:1-7] Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, Wien 1975, S. 259, 262–263.

[:2-8] Thomas Schneller, Brad Matthews, Culinary Institute of America: Kitchen Pro Series: Guide to Purchasing. Cengage Learning, 2011, ISBN 978-1-133-41679-1, S. 124–129 (google.de [abgerufen am 18. Mai 2019]).