Grillplatte
Eine Grillplatte oder Griddleplatte ist ein Gerät zur Speisenzubereitung, bei dem die Lebensmittel auf einer glatten oder geriffelten von unten beheizten Oberfläche gegart werden. Sie werden vorwiegend in der gewerblichen Küche eingesetzt. Ihre Funktion ist vergleichbar mit der eines Bräters. Der Begriff Griddle stammt aus dem Englischen und bezeichnet ein flaches Bratelement.[1]
Aufbau und Abgrenzung
Technisch handelt es sich um eine einfache Konstruktion, bei der die Oberfläche nahezu ausschließlich Bratfläche ist. Erwärmt wird diese durch eine im Unterbau eingesetzte Hitzequelle. Verfügbar sind Bauarten mit Strom oder Erdgas. Die Bratoberfläche kann glatt oder geriffelt sein, auch Mischformen sind üblich.[2] Grillplatten werden in der Gastronomie typischerweise für die Zubereitung von Fisch- und Fleischgerichten sowie für Beilagen verwendet. In größeren gewerblichen Küchen werden in der Regel Standgeräte verwendet, während in Bistros und Imbissen oft Auftisch-Versionen anzutreffen sind. Betriebswirtschaftlich bieten Grillplatten eine groß dimensionierte Bratfläche für hohes Volumen an Bratgut.
- Zu den Grillplatten gehören die weiterhin in Spanien, aber auch in Frankreich genutzten Planchas.
- Das japanische Teppan ist optisch einer Plancha ähnlich.
- Von der Zubereitung sind Eisenpfannen, gusseiserne Pfannen ähnlich geeignet, mit einem flachen Boden.
- Die glatte oder geriffelte Oberfläche der Grillplatte unterscheidet diese vom Gitter des Rostgrills. Die Hitze wirkt bei letzteren sowohl indirekt auf das Gargut über die Stangen als auch direkt durch die Zwischenräume.
Plancha
Die Plancha (span. heißes Eisen, auch Bügeleisen) ist eine Art des Grills, die aus Spanien stammt. Ihr Hauptmerkmal ist die 6–18 mm starke und glatte (also geschlossene) Grillplatte aus Stahl, emailliertem Gusseisen, Aluminium oder Edelstahl. Die Plancha gibt es als Standgerät mit Gas- oder Elektrobrennern oder zum Auflegen auf herkömmliche Rostgrills. Sie ist leicht abgeschrägt, damit Fett und Flüssigkeiten in den integrierten Fettauffangbehälter fließen können.[3]
Im Gegensatz zum Grillen, wo Marinaden leicht zum „Fettfeuer“ führen, kann beim Plancha mit Marinaden, Flüssigkeitsgemischen oder auch Alkohol übergossen werden.
Auf einer Plancha lassen sich Fleisch, Fisch, Gemüse und Desserts ohne zusätzliche Hilfsmittel zubereiten, wodurch sie sich von Rostgrills unterscheidet. Durch das indirekte „Grillen“ tropft kein Fett oder Flüssigkeiten auf eine offene Flamme – es entstehen keine Dioxine. Eine gut eingebrannte Plancha entwickelt eine carbonierte Oberfläche, wie eine alte Eisenpfanne oder Gulaschtopf. Diese „Patina“ sorgt dafür, dass beim Grillen kein Öl mehr verwendet werden muss und verhindert das Rosten des Stahls.
Literatur
- Mona Leone: A la Plancha – den Unterschied schmecken, nichts als Worte – Das Verlagshaus 2012, ISBN 978-3981514049
- Mona Leone: Plancha, FIRE&FOOD Bookazine, Barcode 4190343 914907
- Maya Barakat-Nuq: Plancha & Barbecue. FIRST 2009, ISBN 978-2754010542, S. 3–6
Weblinks
Einzelnachweise
- Wortherkunft Griddleplatte, S. 258, abgerufen am 16. März 2014.
- Thema Griddleplatte, abgerufen am 16. März 2014.
- Der Plancha Grill Top-Magazin.de. Abgerufen am 5. Juni 2018