Eiweißfällung

Die Eiweißfällung ist eine wichtige Grundlage vieler Prozesse in der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung, die zur Abtrennung von Proteinen (Eiweiß) aus Flüssigkeiten angewandt wird. Daneben wird sie auch in der Chemie vielfach angewendet.

Lebensmittelherstellung

In der Bierbrauerei geschieht die Eiweißfällung in der Würzepfanne beim Läutern. Bei der Käse- oder Quarkherstellung wird das Milcheiweiß durch Lab- oder Säure-Zugabe ausgefällt und weiterverarbeitet. Beim Kochen wird durch Klären das Eiweiß durch erhitzen aus der jeweiligen Flüssigkeit ausgefällt.[1]

Chemie

Bei vielen klassischen, nasschemischen Analysen von Milch, Blut oder anderen eiweißhaltigen Flüssigkeiten werden die Eiweiße ausgefällt, da sie zum Beispiel den Nachweis von Zucker stören können. Die Fällung geschieht mit Salz, Hitze, Säuren oder anderen Chemikalien.[2]

Einzelnachweise

Wolfgang Frede (Hrsg.): Taschenbuch für Lebensmittelchemiker: Lebensmittel – Bedarfsgegenstände – Kosmetika – Futtermittel. 2. Auflage. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg 2006, ISBN 978-3-540-28220-4.
Reinhard Matissek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik: Grundzüge • Methoden • Anwendunge. 5. Auflage. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg 2014, ISBN 978-3-642-34829-7.

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[1] Wolfgang Frede (Hrsg.): Taschenbuch für Lebensmittelchemiker: Lebensmittel – Bedarfsgegenstände – Kosmetika – Futtermittel. 2. Auflage. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg 2006, ISBN 978-3-540-28220-4.

[2] Reinhard Matissek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik: Grundzüge • Methoden • Anwendunge. 5. Auflage. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg 2014, ISBN 978-3-642-34829-7.