Bonnefoy-Sauce
Die Bonnefoy-Sauce oder Weiße Bordelaiser Sauce[1] ist eine warme Sauce der französischen Küche, die zu gegrilltem Fisch oder weißem Fleisch serviert wird und Basis der Garnitur à la Bordelaise ist.
Herstellung
Für die Bonnefoy-Sauce werden zuerst gehackte Schalotten, Thymian, weißer Pfeffer und Lorbeerblatt mit Weißwein – ggf. mit einem kleinen Anteil Cognac – verkocht, dann mit einer zum Fisch bzw. Fleisch passenden Velouté aufgegossen. Dieser Ansatz wird reduziert, passiert und zum Schluss mit Butter aufmontiert (aufgeschlagen).
Die Sauce kann noch mit gehacktem, blanchiertem Rindermark und klein geschnittener Petersilie ausgarniert werden.
Abgrenzung zum Tiefkühlprodukt Schlemmerfilet à la Bordelaise
Das als Tiefkühlprodukt erhältliche, fischhaltige Schlemmerfilet à la Bordelaise enthält keine Bonnefoy-Sauce und entspricht somit auch nicht der klassischen Garnitur à la bordelaise für Fisch. Es wurde 1969 von der Firma Iglo als eines der ersten Fertiggerichte eingeführt; laut Angaben des Herstellers soll die Bezeichnung nur auf die französische Esskultur allgemein verweisen.[2]
Literatur
- F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25. Auflage. Nikol, Hamburg 2016, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 52.
- Auguste Escoffier, Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche, S.27
Einzelnachweise
- Frank Buchholz: Weißer (sic!) Bordelaiser oder Bonnefoy Sauce (Rezept und Zubereitung) (Memento vom 29. Oktober 2013 im Internet Archive) Abgerufen aus dem Webarchiv am 8. März 2017.
- Andrea Diener: Schlemmerfilet Bordelaise, oder: Industriefisch macht glücklich. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 1. Juli 2015.