Bogrács
Als Bogrács (gesprochen „Bograatsch“, vom türkischen Wort bakraç) wird in Ungarn der Kochkessel bezeichnet, in dem traditionell und ursprünglich nach ungarischem Brauch über dem offenen Feuer und ohne Deckel das gulyás (zu Deutsch „Rinderhirte“) und andere Suppen und Eintöpfe zubereitet werden. Er wird deutsch auch als Gulaschkessel bezeichnet.
Geschichte
Die Ursprünge des Bogrács reichen bis in die Zeit der Ungarn als Steppenvolk zurück. Der Kessel ist bis heute bei vielen nicht-sesshaften Völkern in der Herkunftsregion in Gebrauch. Er entwickelte sich vermutlich aus metallenen Schutzschilden, die in Ruhephasen als Kochutensil dienten. Bei vielen Steppenvölkern, z. B. Mongolen, ist so eine Verwendung nachgewiesen.
Er besteht in der Regel aus einem großen Kupferkessel, der mit einer Kette und einem Haken an einem Dreibein befestigt ist. Der Kessel wurde von den einwandernden Magyaren in die Pannonische Tiefebene gebracht und dort dann vorwiegend von den Hirten und Heiducken verwendet, um am offenen Feuer einfache Suppe aus geröstetem Fleisch zubereiten zu können, war aber auch auf dem gesamten Balkan verbreitet.
Die Hirten, welche für lange Zeit von den Familien getrennt lebten, kochten sich darin einfache Speisen mit bescheidenen Zutaten wie Nudeln oder Eiergraupen, Zwiebeln, Speck und Kartoffeln. Brot bekamen sie aus den Siedlungen und Fleisch war natürlich vorhanden. Vorwiegend wurde im Bogrács Eintopf gekocht, wobei das bevorzugte Fleisch von Hammel, Rind oder Wild stammte.
Bogrács werden heute touristisch vermarktet und in verschiedenen Größen ab etwa 1 Liter bis etwa 100 Liter und in verschiedener Beschaffenheit, aus poliertem Stahlblech, aus Starkblech, in emaillierter Ausführung (die Standardfarben sind außen schwarz und innen grau gesprenkelt), aus Kupfer (ist in der EU als Lebensmittelgefäß unbehandelt nicht zugelassen), aus Guss und aus Edelstahl, angeboten.
Literatur
- Karoly Gundel: Gundel’s Hungarian Cookbook. Verlag Corvina Budapest, ISBN 9631337332.