Traubenkernmehl
Traubenkernmehl (auch Traubenkernpulver) ist ein dunkelbraunes Mehl, das aus den Samen (Kernen) von Weintrauben gewonnen wird.
Herstellung
Für die Herstellung von Traubenkernmehl werden die Traubenkerne nach dem Pressvorgang zur Weinherstellung aus dem Pressrückstand, dem Trester, gewonnen. Eine „Abbeermaschine“ (Drehsieb) trennt die Kerne von der Beerenschale. Die losen Kerne werden dann mittels Warmluft getrocknet und mit einem Windsichter oder einer alten Getreidewinde geputzt, damit die reinen Kerne übrigbleiben. Dann werden die Kerne nochmals getrocknet. Danach werden die getrockneten Kerne kalt gepresst, um aus ihnen Traubenkernöl zu gewinnen. Nach der Pressung verbleibt der Presskuchen, der mittels einer Transportschnecke zerkleinert, durch ein Walzwerk zu Granulat verarbeitet und schließlich in einer Getreide- oder Wirbelstrommühle sehr fein zu Traubenkernmehl vermahlen wird. Die Wärmeentwicklung beträgt dabei 40 bis 50 °C, wobei diese Temperatur nur für wenige Sekunden erreicht wird. Durch dieses schonende Herstellungsverfahren können besonders die ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe des Traubenkernmehls erhalten werden.
Durch Extraktion mit Wasser oder Ethanol, aber auch mittels Chloroform und anderem, kann aus Traubenkernen auch Traubenkernextrakt hergestellt werden. Hier ist dann der Gehalt an oligomeren Proanthocyanidinen (OPC) stark erhöht.
Eigenschaften
Das Besondere an dem nussigen Traubenkernmehl ist das hohe Vorkommen von OPC,[1] einem sekundären Pflanzenstoff mit antioxidativer Wirkung. Die antioxidative Kapazität eines Lebensmittels kann mit dem ORAC-Wert (Oxygen Radical Absorption Capacity) beschrieben werden. Traubenkernmehl ist dank seines hohen OPC-Gehalts eins der Lebensmittel mit dem höchsten ORAC-Wert: 100.000 μmol TE/100g.[2]
Verwendung
Verwendung in Lebensmitteln
Das Besondere an Traubenkernmehl ist, dass es bei starker Erhitzung seine wertvollen Inhaltsstoffe behält. Aus diesem Grund ist es sehr gut zum Backen, allerdings nur anteilig (5 bis 10 Prozent) zu herkömmlichen Mehlen, verwendbar. Es verleiht allen Backwaren und Gerichten einen herzhaften und kernigen Geschmack. Außerdem ist Traubenkernmehl zum Panieren oder Mehlieren von Fleisch und Fisch geeignet. Auf dem Lebensmittelmarkt sind zum Beispiel eine fertige Backmischung für Traubenkernbrot, eine Mehlmischung mit Dinkelmehl sowie verschiedene Nudeln mit Traubenkernmehl erhältlich.
Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel
Traubenkernmehl kann pur zum Beispiel in Smoothies oder Säften eingerührt (1 Teelöffel pro Portion) oder in Form von Traubenkernkapseln zu sich genommen werden. Es kann auch als Beigabe zum Müsli oder Joghurt genommen werden. Es sollte aber eher nicht zusammen mit Milchprodukten genommen werden, da das darin enthaltene Eiweiß die antioxidative Wirkung des OPC verringert.[1]
Verwendung im Tierfutter
Traubenkernmehl findet aufgrund seiner wertvollen Nähr- und Wirkstoffe Verwendung im Tierfutterbereich und wird von verschiedenen Herstellern als Futtermittelzusatz verarbeitet.
Nährwerte
Traubenkernmehl ist glutenfrei, laktosefrei und enthält über 50 Prozent Ballaststoffe.
| Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g | |
|---|---|
| Brennwert | 1.129 kJ / 273 kcal |
| Wassergehalt | 6,1 g |
| Trockenmasse | 93,9 g |
| Eiweiß | 10,4 g |
| Fett | 4,32 g |
| Kohlenhydrate (ohne Ballaststoffe) | 20,0 g |
| Zucker | 5,7 g |
| Ballaststoffe | 56,6 g |
| Asche | 2,7 g |
| Natrium | 1,71 mg |
| Vitamin E | 0,95 mg |
Einzelnachweise
- Informationen über den Traubenkern. In: Informationen. Auf Traubenkernmehl.com, abgerufen am 27. November 2020.
- ORAC-Vergleichslisten. In: ORAC-Info-Portal, 2020. Auf ORAC-Info-Portal.de, abgerufen am 27. November 2020.