Stracciatella di bufala
Stracciatella di bufala ist ein Käse aus der Milch vom Wasserbüffel in der italienischen Provinz Foggia. Es ist ein weißer Käse, ähnlich dem Mozzarella, aber im Vergleich zu diesem mit mehr Flüssigkeit und weicher. Er wird als Vorspeise serviert, manchmal mit Schinken dazu. Die Besonderheit des Stracciatella di bufala sind seine gesponnenen, weißen, übereinander liegenden Schichten, die Fäden ziehen. Sein Fettgehalt liegt bei ca. 45 % i. Tr. Sein Geschmack lässt sich als süß-säuerlich mit zartem Milchgeruch beschreiben.
Herstellung
Die Herstellung läuft folgendermaßen ab: Man gibt zu der 35 Grad warmen, pasteurisierten Milch das flüssige Lab hinzu und lässt sie 25–30 Minuten gerinnen. Nachdem man die Masse in Nussgröße zerstückelt hat, lässt man sie für einige Stunden unter der Molke reifen. Eingesalzen wird in Salzlake in der Salzlagerstätte bei niedriger Salzkonzentration (Ertrag 23–24 %). Der Käse wird nicht lange gelagert und muss auch nicht reifen. Produziert wird das ganze Jahr über, meist im Frühling und Sommer.