Kartoffelschälmaschine

Eine Kartoffelschälmaschine ist eine in Großküchen oder in der Lebensmittelindustrie verwendete Vorrichtung zur mechanischen oder chemischen Entfernung der Schalen bei der Verarbeitung von Kartoffeln. Da das Kartoffelschälen mit dem Messer oder einem Kartoffelschäler arbeitsaufwendig ist, wurden die ersten Kartoffelschälmaschinen Ende des 19. Jahrhunderts von Johann-Heinrich Wassermann aus Lispenhausen erfunden. Er entwickelte die "Flotte Lotte", eine handbetriebene Gemüsereibemaschine, und meldete diese 1892 zum Patent an. Das von ihm gegründete Unternehmen Flottwerk wird bis heute von der Gründerfamilie geführt und produziert Kartoffelwasch- und Schälmaschinen für Großküchen und Industrie.

Technik und Verfahren

Diese waren zunächst noch für den Handbetrieb gedacht. Meist bestanden sie aus großen Trommeln, in denen Schälscheiben oder -ringe die Schalen abschälten.[1] Heute werden neben dem sogenannten Messerschälverfahren, das mit relativ großen Verlusten einherging, weitere Verfahren unterschieden: Rundloch-, Korund-, Dampf- und Laugenverfahren. Während das Korundverfahren (auch Karborund- oder Abriebschälverfahren) ein ebenfalls mechanisches Verfahren ist, bei dem die Kartoffeln über einem gekörnten Boden rotieren und ihre Schale dabei abgerieben wird, wird die Schale beim Dampfschälverfahren durch Aufbringung hohen Drucks und entsprechender Temperatur mit nachfolgender schlagartiger Entspannung zum Platzen gebracht und durch Wasser und Bürsten abgestreift.[2] Beim Laugenverfahren, das inzwischen aus Umweltschutzgründen und wegen des hohen Verlusts beim Abrieb nicht mehr angewendet wird, wurde die Schale mit Natronlauge chemisch aufgeweicht und abgewaschen.[3] Beim Laugenschälverfahren kam es zudem zu einem Vitaminverlust und Denaturierung des Eiweißes an der Oberfläche der Kartoffeln.[4] Maschinell geschälte und konservierte Kartoffeln werden häufig bereits in dieser Form abgepackt von der Gastronomie oder von Großküchen erworben.

Weblinks

„Wie werden Kartoffeln maschinell geschält?“, abgerufen am 26. Januar 2012

Einzelnachweise

Ulrike Thoms: Anstaltskost im Rationalisierungsprozess. Franz Steiner Verlag, 2005, S. 261.
VDI 3895 Blatt 2:2014-11 Emissionsminderung; Anlagen zum Garen und Wärmebehandeln von Lebensmitteln; Verarbeiten von Kartoffeln zu Halbfertig- oder Fertigprodukten. Berlin: Beuth Verlag, S. 16–18.
Rudolf Heiss: „Lebensmitteltechnologie: biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung.“ Springer, 2003, S. 297.
Von einem Vitamin C-Verlust in Höhe von 5 % ausgehend die Freie Vereinigung Bayerischer Vertreter der Angewandten Chemie, Verein Deutscher Lebensmittelchemiker: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, Springer-Verlag, 1966, Bände 131–132.

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[1] Ulrike Thoms: Anstaltskost im Rationalisierungsprozess. Franz Steiner Verlag, 2005, S. 261.

[2] VDI 3895 Blatt 2:2014-11 Emissionsminderung; Anlagen zum Garen und Wärmebehandeln von Lebensmitteln; Verarbeiten von Kartoffeln zu Halbfertig- oder Fertigprodukten. Berlin: Beuth Verlag, S. 16–18.

[3] Rudolf Heiss: „Lebensmitteltechnologie: biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung.“ Springer, 2003, S. 297.

[4] Von einem Vitamin C-Verlust in Höhe von 5 % ausgehend die Freie Vereinigung Bayerischer Vertreter der Angewandten Chemie, Verein Deutscher Lebensmittelchemiker: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, Springer-Verlag, 1966, Bände 131–132.