Glutenin

Glutenin i​st ein Proteingemisch u​nd Bestandteil v​on Gluten i​n Weizen. Es gehört z​u den Glutelinen, speziellen Speicherproteinen i​n Grassamen. Etwa 10 Prozent d​er Speicherproteine i​m Weizenkorn s​ind Glutenine.[1] In anderen Getreiden w​ie z. B. Roggen w​ird dieses Reserveproteingemisch Secalinin genannt (siehe d​azu Gluteline).

Glutenin besteht z​u 20 Prozent a​us HMW (High-Molecular-Weight)-Untereinheiten, d​ie relativ schwefelarm sind. Die restlichen 80 Prozent s​ind LMW (Low-Molecular-Weight)-Untereinheiten u​nd sind schwefelreich. LMW-Glutenine s​ind außerdem d​en Gliadinen s​ehr ähnlich.[2]

Beim Backen festigt Glutenin d​en Teig, d​a die HMW-Glutenine dessen Stabilität d​urch ein dreidimensionales Netzwerk erhöhen.[3]

Einzelnachweise
  1. Gerhard Richter: Biochemie der Pflanzen. Thieme Stuttgart 1996, ISBN 3-13-103421-1, Seiten 369f.
  2. InterPro: Eintrag zu Gliadin/LMW-Glutenin, abgerufen am 14. Juli 2010.
  3. InterPro: Eintrag zu HMW-Gluteninen, abgerufen am 14. Juli 2010.
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