Bündner Nusstorte
Die Bündner Nusstorte (auch «Engadiner Nusstorte», rätoromanisch in den ladinischen Idiomen Tuorta da nuschs) ist eine runde, flache Torte aus Mürbeteig „Fuatscha grassa“, die mit karamellisierten grob gehackten Baumnüssen gefüllt ist. Bündner Nusstorte ist wohl die bekannteste Spezialität des Kantons Graubünden. Sie ist neben dem Birnbrot das bedeutendste Exportprodukt der Bündner Bäcker und Konditoren.
Geschichte
Die Geschichte dieses Nusskuchens ist eine Geschichte des Austauschs und der Inspiration. Ende des 19. Jahrhunderts wanderten viele Bündner Bäcker und Konditoren aus, um in Europa Arbeit zu finden. Zwei davon, Heinz & Tester, gründeten eine Konditorei in Toulouse, Frankreich. Die Bündner Zuckerbäcker haben sich in Südfrankreich von den dortigen traditionellen Nusskuchenrezepten inspirieren lassen, vor allem von der Tarte aux noix du Périgord, die allerdings keinen Deckel hat und deshalb weniger lange haltbar ist. Le Bourianoix, ebenfalls eine Spezialität von Périgord, kommt der Nusstorte sehr nahe[1].In dieser Konditorei arbeitete auch Fausto Pult, der später nach Samedan zurückkehrte und in seiner Bäckerei-Konditorei ab 1926 begann, die Engadiner Nusstorte unter dem Namen «Pulttorte» herzustellen und zu vertreiben. Grossen Erfolg für seine Torte erntete er 1934, als er sie an der Mustermesse Basel einer breiteren Öffentlichkeit vorstellte.[2]
Da sich das Klima für Nussbäume in einigen Bergtälern Graubündens weniger eignet, wurden die Walnüsse importiert. Einer Theorie zufolge sollen Bündner Auswanderer Nussbäume aus Frankreich zurück in ihre Heimat gebracht haben, wo sie im Bergell immer noch wachsen.
Herstellung
Bündner Nusstorten werden im ganzen Engadin von zahlreichen Konditoren ganzjährig hergestellt. Fast jeder hat sein eigenes Rezept, das er oft als Geschäftsgeheimnis hütet.
Der Mürbeteig besteht aus Mehl, Zucker, Eier, Butter und manchmal etwas Margarine, um den Teig besser verarbeiten zu können. Für die Füllung wird Zucker bei tiefen Temperaturen karamellisiert. Um die Masse weich und kompakt zu machen, wird Vollrahm zugegeben, einige Bäcker fügen noch Honig dazu. Die zerkleinerten Walnüsse werden nicht vorbehandelt. Verwendet werden oft Nüsse aus Kalifornien; Bündner Nüsse werden als zu kräftig im Geschmack empfunden. Die Nussfüllung wird auf den ausgewallten Teig gegeben, dann wird der Teigdeckel darüber gelegt. Anschliessend werden die Torten im Ofen rund 35 Minuten bei 200 Grad gebacken.
Von der Nusstorte gibt es Untergruppen wie beispielsweise die Engadiner Zuckerbäcker-Nusstorte, eine der traditionellsten Formen der Bündner Nusstorte.
Konsum
Die kalorienreichen Nusstorten werden meist zum Nachtisch oder zu Tee, Kaffee oder auch Rotwein zum Zvieri gegessen.
Ein Merkmal der Bündner Nusstorte ist ihre lange Haltbarkeit; auch nach zwei Monaten im Küchenschrank schmeckt sie noch einwandfrei. Dies ist sicher mit ein Grund, warum die Torte auf Bestellung gerne auch per Post verschickt wird.
Weblinks
- Nusstorte in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
Einzelnachweise
- Produkte Patrimoine culinaire. Abgerufen am 24. September 2021.
- Dolf Kaiser: Cumpatriots in terras estras. Stamparia engiadinaisa S.A., Samedan 1968, S. 144 f.
Literatur
- Gaudenz Zimmermann: Engadiner Nusstorte. In: Graubünden exclusiv. Nr. 49, 2014, S. 24–28.
- Paul Imhof: Das kulinarische Erbe der Schweiz, S. 107–112. Echtzeit Verlag, Basel und Zürich, 2015
- Gaudenz Zimmermann: Kommt die Nusstorte aus dem Engadin? In: Terra Grischuna Nr. 1 2017, S. 54–57