Aquafaba

Das oder die Aquafaba (von lat. aqua „Wasser“ und faba „Bohne“) ist das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten.[1] Durch die hohe Temperatur beim Kochen wird die Stärke der Hülsenfrüchte geliert, während lösliche Proteine und andere Stoffe in das Kochwasser übergehen. Aquafaba lässt sich ähnlich wie Eiklar aufschlagen zu einer schaumigen, luftigen Konsistenz ähnlich wie Eischnee, weshalb es in der veganen Küche als Ersatz dafür verwendet wird.

Aquafaba aus einer Konserve weißer Bohnen

Aquafaba als Alternative zu Eischnee

Aufgrund seiner Eigenschaften als Emulgator, Backtriebmittel und Aufschlagmittel wird Aquafaba als Eiklar-Ersatz für Eischnee zur Herstellung von Baiser, Makronen, Nougat und anderen Produkten verwendet und hat damit speziell für Menschen mit Hühnereiweißallergie sowie in der veganen Küche Bedeutung erlangt.[1][2]

Als im Jahr 2015 Aquafaba als erster zuverlässiger Ei-Ersatz zum Herstellen veganer Baisers bekannt wurde, entwickelte sich eine internationale Online-Community zum Austausch von Rezepten und Erfahrungen. Dadurch konnte die vegane Küche auf zuvor unerreichbar geglaubte Bereiche ausgeweitet werden.[3]

Weblinks

Commons: Aquafaba – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Aquafaba im Vegan-Forum (deutsch)
Aquafaba für vegane Baisers (englisch)

Einzelnachweise

Youn Young Shim, Rana Mustafa, Jianheng Shen, Kornsulee Ratanapariyanuch, Martin J. T. Reaney: Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. In: Journal of Visualized Experiments. Nr. 132, 10. Februar 2018, ISSN 1940-087X, doi:10.3791/56305.
Sophie E. Stantiall, Kylie J. Dale, Faith S. Calizo, Luca Serventi: Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. In: European Food Research and Technology. Band 244, Nr. 1, 1. Januar 2018, ISSN 1438-2377, S. 97–104, doi:10.1007/s00217-017-2943-x.
Richard Twine: Materially Constituting a Sustainable Food Transition: The Case of Vegan Eating Practice. In: Sociology. Band 52, Nr. 1, 4. September 2017, S. 166–181, doi:10.1177/0038038517726647.

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[:0-1] Youn Young Shim, Rana Mustafa, Jianheng Shen, Kornsulee Ratanapariyanuch, Martin J. T. Reaney: Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. In: Journal of Visualized Experiments. Nr. 132, 10. Februar 2018, ISSN 1940-087X, doi:10.3791/56305.

[2] Sophie E. Stantiall, Kylie J. Dale, Faith S. Calizo, Luca Serventi: Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. In: European Food Research and Technology. Band 244, Nr. 1, 1. Januar 2018, ISSN 1438-2377, S. 97–104, doi:10.1007/s00217-017-2943-x.

[3] Richard Twine: Materially Constituting a Sustainable Food Transition: The Case of Vegan Eating Practice. In: Sociology. Band 52, Nr. 1, 4. September 2017, S. 166–181, doi:10.1177/0038038517726647.