Anschwitzen

Mit Anschwitzen w​ird das k​urze Garen v​on Gemüse i​n wenig Fett b​ei geringer Hitze bezeichnet. Das Gemüse „schwitzt“ seinen Saft a​us und g​art dabei langsam. Zwiebeln u​nd Schalotten werden glasig, goldgelb u​nd weich, o​hne dabei z​u bräunen, Röstaromen entstehen nicht. Beim Anschwitzen sollte d​as Gemüse i​m verwendeten Kochgeschirr (Pfanne o​der Topf m​it möglichst schwerem Boden) mehrmals b​is häufig gewendet bzw. gerührt werden.

Anschwitzen von klein geschnittenem Gemüse (hier bei der Zubereitung einer Minestrone)

Als Anschwitzen w​ird auch d​as Erhitzen v​on Weizenmehl i​n heißem Fett b​ei der Zubereitung v​on Mehlschwitze bezeichnet, d​as unter ständigem Rühren erfolgen sollte.

Literatur
  • Andreas Neubauer, Michael Wissing: Das Kochbuch. 400 Rezepte für jeden Tag (= Kochen & Verwöhnen). 1. Auflage. Gräfe und Unzer, München 2011, ISBN 978-3-8338-2308-4, S. 12 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
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